“这个比较随意，牛的内脏喜欢什么就放什么，粤菜中一般会有金钱肚、牛肠、牛肺、牛膀、百叶、牛心、牛舌、牛脾、牛腰、牛筋等等，不过牛舌牛心的卖价高，现在一般都会单独卖，不往里加了，牛腰容易熟，一般也会单独成菜。”
牛杂不仅仅指的是牛内脏，而是各种边角料和下水的统称。
过去都是穷苦人吃的，但因为味道好，逐渐成了很多地区的街头小吃，甚至还成了不少饭店的招牌菜。
林旭看着郭卫东准备的食材，好奇的问道：
“牛膀是什么？不是牛的膀胱吧？”
“不是，是牛的胰腺，比较难处理，但味道和口感超级好，是牛杂的精华所在，假如一份牛杂中没有吃到牛膀，那是不合格的。”
是吗？
那等会儿高低得尝尝啊。
郭卫东将自己要用的食材整理好，看着其他总厨问道：
“我准备焯水了，你们谁要焯水一块儿下锅啊。”
焯水是在一口超大的铁锅里进行的，把牛内脏全都放进去，倒入没过内脏的清水，然后在上面压一个大一号的不锈钢篦子。
篦子上还要放一块石头。
“牛肺比较轻，在锅里会一直漂在水面上，所以要用篦子压一下，否则牛肺焯不透。”
加入这些牛杂后，里面放入半瓶白酒。
这种异味重的食材，黄酒料酒已经起不了作用了，得放高度白酒，这样才能将异味带出来。
郭卫东倒酒时候对林旭说道：
“放白酒也是有讲究的，别放酱香型，酱香型的白酒味道重，会染在食材上，最好的其实就是普通二锅头。”
酱香型？
记得茅台是这种味型的酒。
哈！您真是多虑了郭总厨，谁舍得用这种理财产品焯水啊。
随着锅里的温度升高，水面上的浮沫逐渐多了起来，郭卫东拿着勺子，将浮沫一一打出来。
等到锅里的水烧开，再煮几分钟，彻底没有浮沫才行。
接着将锅里的牛杂全都捞出来，用温水再清洗一遍，尽可能的去除表面的杂质和污垢。
处理完这些后，大家把各自要用的食材拿走，开始改刀准备做菜。
“做牛杂煲时，牛杂切的可以随意点，不能太小，不能切丝，最好是块儿、段儿、片儿这三类。”
郭卫东拿着牛肺改刀时，林旭也拿着菜刀，将牛肠切成了小段。
旁边，袁德彪在小心的刮着牛舌的舌苔，为做炭烤牛舌做准备。
而师兄谢保民则拿着一截生牛肠切成细丝后放在水中泡着，貌似又有了什么烹饪方面的新点子。
至于其他总厨，也各忙各的。
牛杂改刀完毕，郭卫东没有直接做，而是拿来一个小盆，开始调做牛杂煲要用的料汁。
“今天准备的牛杂有点多，柱候酱差不多得这一勺，花生酱不能太多，多了腻，是柱候酱的一半就行，另外还要用到红腐乳，得四整块，另外再盛点腐乳的汤汁出来，增加煲的风味。”
他依次往盆里放了柱候酱、花生酱、豆腐乳、还有一点点的磨豉酱和海鲜酱，后两种的量很少，只起到一点提鲜作用。
全都放好后，再放一小把白砂糖，用勺子搅拌均匀。
“要是在饭店里上这道菜，最好直接调成焖酱，这样用的时候直接用勺子盛就行了，不用再这么调制，耽误时间。”
看到这里的时候，林旭就觉得，这张烹饪学习卡是省不了了。
别的不说，光这个酱的调制，就是他做不来的。
这类菜品的核心就在酱里面，量的多少和配比的不同，会让菜品的味道和口感南辕北辙。
人生哪有那么多捷径可走啊，该用外挂时就得用外挂，不能过分高估自己的力量。
把酱料调好后，郭卫东又切了一些葱姜，准备开始制作。
他将炒锅放在灶上，里面倒入一些花生油，烧热后放入葱姜，再将牛杂一股脑倒进锅里开始煸炒。