八根绳，说的是拴起一副挑子，就能够走街串巷了，入门简单，便很快普及，成了当时居住在牛街贫苦回民的一种生存方式。所以，最早北京小吃是摊子，是走街串巷的吆喝着卖，有了门脸儿，有了门框胡同的小吃街，都是后来民国之初的事了。
回民自身的干净，讲究卫生，更是当时强于汉人的方面，赢得了人们的放心和信任。过去老北京人买东西，经常会嘱咐我们孩子：买清真的呀，不是清真的不要啊！在某种程度上，清真和卫生对仗工整，成了卫生的代名词。
北京小吃，就是这样在岁月的变迁中慢慢地蔓延开来，不仅深入寻常百姓之中，也打进红墙之内的宫廷，成为御膳单的内容之一。可以这样说，北京的名小吃，现在还在活跃着的爆肚冯、羊头马、年糕杨、馅饼周、奶酪魏、豆腐脑白……几乎全是回民创制的。民国时期和建国初期，北京最有名的小吃一条街——大栅栏里的门框胡同，有很多来自牛街的回民。有统计说，那时候全北京卖小吃的一半以上，都是来自牛街。开在天桥的爆肚满的掌柜石昆生，就是牛街清真寺里的阿訇石昆宾的大哥。北京小吃，真的是树连树，根连根，打断了骨头连着筋，和牛街，和清真，分也分不开。
这样一捯根儿，会发现北京小吃，即使现在有些落伍，还真是不可小视的，它的根很深呢。懂得了它的历史，才好珍惜它，挖掘并发扬它的传统优势。同时，也才会体味到，别看北京古老，真正属于北京自己的东西，除了藏在周口店的北京猿人的头盖骨，其实并不多，基本都是从外面传进来的，有了开放的姿态和心理，才有北京的小吃，也才能够形成北京的性格。
喝豆汁儿
/韩少华/
记得前年去拜望胡絜青先生,言笑间佐不过些居家过日子的常情常事，也不免说起旧时京里小吃,如焦圈儿、薄脆、吊炉马蹄儿烧饼之类，当然也少不了豆汁儿。
“不喝豆汁儿,算不上北京人。”絜老说着,竟敛了敛笑容,“几回家里来了洋先生,东洋的西洋的全有,我就备了豆汁儿款待他们。心想各位没一个不以热爱北京,敬重老舍自诩的,那就尝尝这个,验验各位的诚心得了——老舍可是最好喝豆汁儿了……”
说罢,老人竟屏住了漾到嘴边儿上的笑意。
接着说的诸如“焦圈儿”又叫“油炸鬼”,跟“薄脆”都吃的是个火候,以及“马蹄儿烧饼两层皮”,不是吊炉烤的不鼓肚儿,夹上焦圈儿算“一套儿”的话题，我虽生也者晚,倒还搭得一两句茬儿。而如今,这些东西即便弄到了,焦圈儿不焦,薄脆既不薄且不脆,“马蹄儿烧饼”也不鼓肚儿的情形却常见,则与老人同感。
关于豆汁儿,絜老却并没再多说什么。
转年夏景天儿,陪絜青先生及舒乙学兄等家里人,去京西八宝山为老舍先生灵盒拂尘。在灵堂阶下,又听胡先生说起几位健在的老友,说起冰心先生,还随说随叮嘱我:“从文藻去世,她是难免有些寂寞的,你得空儿倒该去陪她说说话儿……”
入秋之后,去拜望了冰心先生，还带去了一些麻豆腐。
冰心先生本属闽籍，虽自少年即随父入京就学,但如麻豆腐之类京味儿食品能否入口,我却说不大准,就连同是久居京里的臧克家先生,也曾一听“豆汁儿”就忙皱眉的;而这“麻豆腐”,正是豆汁儿的浓缩物。
北京土著人士大部知道,所谓豆汁儿,麻豆腐,纯属下脚料，甚或称之为“废料”也没什么大不可。那原是制粉丝、粉皮儿的剩余物,麻豆腐即湿豆渣,而豆汁儿,即豆泔水罢了,早年大凡开粉坊的,总兼设猪圈,以渣及泔水饲饮之,则肥猪满圈,作坊主也易饱其囊。此种经营体制,实属两利。而外乡人或许望文生义,把“豆汁儿”误认为“豆浆”,忖度着该是宜甜宜淡的呢,殊不知才舀到碗里,还没沾沾唇,就不得不屏气蹙额了。有扔下钱转身就走的,也有不甘心而憋下口气只咂了半口,终不免逃去的。事后多连呼“上当”,甚至说“北京人怎就偏爱喝馊泔水”云云。
