虽然这道菜独占一个味型，显得势单力薄，但就流传度而言，它就像中餐里的叶问一样，能把很多味型摁在地上摩擦。
花生米的红色包衣泡软，剥掉。
平时家里炸花生米，有没有包衣都所谓，但做宫保鸡丁的话，这一步就不能少了。
尤其是正统的宫保鸡丁，要是花生米带包衣，会被懂行的人耻笑。
花生米准备好，林旭将鸡腿捞出来，在肉最薄的部位竖着划一刀，将鸡腿骨和小骨全都取出来。
接着将鸡腿的外皮撕下来，再切掉多余的筋膜，只要鸡腿上的瘦肉。
鸡腿相对于鸡胸来说，筋膜比较多，为了不影响口感，需要在鸡腿内外打上十字花刀，切断鸡肉中的筋膜。
中午那会儿，石文明听说陈少康几人想吃宫保鸡丁，还有些犯嘀咕，想吃这种菜我做就行了，还用得着小旭下手？
他好不容易回来一趟，点一些平时吃不到的大菜才对嘛。
然而现在看到林旭的操作，好歹也做了将近十年乡村大厨的石文明，突然有点不懂宫保鸡丁了。
鸡腿去皮也就算了，居然还要改花刀？
饭店里二三十一份的宫保鸡丁，啥时候这么麻烦过啊。
林旭把花刀打好，拿起下一个鸡腿，脱骨、去皮、改刀一起呵成。
所有鸡腿全都处理完毕，这才将鸡腿肉拿过来，用菜刀切成一点五厘米见方的肉丁。
宫保鸡丁这道菜特别讲究卖相，出现的四种食材，不管鸡丁、葱段、还是干辣椒节，都要求比花生米略大一些，但又不能大太多。
一般情况下，都是先处理花生米，然后根据花生米的大小来决定肉丁、葱段、干辣椒节三者的个头。
肉丁切好，林旭盛到盆里，依次往里面放入葱段、姜片、黄酒、糖色进行抓拌，接着再放入蛋清和土豆淀粉，抓拌均匀后开始腌制。
“糖色？小旭，这道菜是用糖色腌制的吗？”
看到这里，石文明终于忍不住问了出来。
一般饭店里做宫保鸡丁，懒省事儿的话会放点豆瓣酱或甜面酱，讲究点会淋点老抽，比较正统的，会在腌肉时放老抽。
石文明还没见过放糖色的做法呢。
林旭说道：
“想要色泽好看，就得用糖色，当然，不讲究那么多的话，老抽也没问题，能在腌的步骤放老抽，已经超过百分之九十的厨师了。”
要是平时自己吃，林旭自然不会如此繁琐。
但表弟表妹们想尝尝最正宗的宫保鸡丁，当哥的肯定要满足他们。
就是不知道吃了这个版本的宫保鸡丁，回到学校再吃稀汤寡水版的，这几个小青年还能否吃得下去。
石文明看着林旭的操作，有种小丑竟是我自己的感觉。
原本以为几个小家伙没见过世面，点这么一道家常菜，现在看了林旭的操作，才发现没见识的是自己。
林旭把肉腌上，按照花生米的长度，剪了一些干辣椒段。
去掉辣椒籽，再用热水淘洗一下，洗掉辣椒本身的燥气，这样吃着香辣味才更柔和，更美味。
现在鸡丁、花生、辣椒段全都准备妥当，该准备葱段了。
葱自然是山东大葱了，但又不能过于大，最好是直径一厘米左右的，这样切成段，才会跟鸡丁、花生米不相上下，个头上不会突兀。
林旭将大葱剥去葱衣，去头去尾，只要葱白的上半截。
这个部分的葱长得比较瓷实，辣味轻，有淡淡的甜味，最适合跟肉一块儿烹制。
葱爆羊肉用的葱白，也是葱白的上半截，就是挨着葱根的半截，这是大葱的精华，是很多菜品都喜欢用的部分。
大葱按照花生米的长度切成葱段，放在碟子里备用。
最后，开始准备宫保鸡丁这道菜的灵魂……小荔枝味汁，放在这道菜中，也被称为宫保味汁。
拿来一个小碗，放入白糖、香醋、食盐、生抽、胡椒粉、花椒油、水淀粉，再加一点高汤搅拌均匀，调成味汁。
花椒油是代替花椒的，这道菜高端宴席上要吃麻不见麻，不能直接放花椒，所以要在调味时用花椒油代替。
除了花椒油，也可以在调味汁时用花椒水代替清水和高汤，那样效果也不错。