食物蛋白质消化率受人体和食物两方面因素的影响。人体因素包括消化功能、人的精神状态、饮食习惯和对食物的适应性等主观因素。食物因素包括食物的属性、抗营养因子的存在、加工方式等。如大豆整粒食用，蛋白质消化率仅为60%，加工成豆腐或豆浆后，可提高到90%。
（4）蛋白质利用率。
蛋白质利用率是指食物蛋白质在机体内消化吸收后被利用的程度。
衡量食物蛋白质利用率的常用指标是蛋白质生物学价值，简称生物价。生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价越高，表明其被机体的利用程度就越高。完全蛋白质的生物价较高，半完全蛋白质和不完全蛋白质的生物价较低（见表5-1）。
计算公式如下：
蛋白质生物价=氮储存量/氮摄入量×100
表5-1 常见食物蛋白质的生物价
（5）蛋白质的种类。
根据氨基酸的种类、数量及比值，蛋白质可分为三类。
①完全蛋白质。含有人体所需的氨基酸，且种类齐全，数量充足，比例合适。完全蛋白质不但能维持人体的生命和健康，还能促进儿童的生长发育。乳类中的乳白蛋白和酪蛋白、蛋类中的卵白蛋白和卵黄磷蛋白、肉类中的肌蛋白和白蛋白、大豆中的大豆蛋白，其成分与人体蛋白相似，都是完全蛋白质。
②半完全蛋白质。含有的必需氨基酸种类齐全，但数量不足，相互之间的比例不适当。当这类蛋白质作为膳食蛋白质的唯一来源时，可以维持机体的生命，不能促进儿童生长发育。属于半完全蛋白质的有大麦、小麦中的麦胶蛋白等。
③不完全蛋白质。含有的必需氨基酸种类不全，当不完全蛋白质作为膳食蛋白质的唯一来源时，既不能维持机体的生命活动，也不能促进生长发育，是一种营养价值很低的蛋白质。动物结缔组织中的胶原蛋白、玉米中的玉米胶蛋白、豌豆中的豆球蛋白都属于不完全蛋白质。
表5-2 几种食物混合食用的生物价
3.蛋白质的来源和供给量
膳食中蛋白质来源包括动物性食物和植物性食物，各种肉类、鱼类、奶类、蛋类是动物性蛋白质的主要来源，豆类、坚果类、谷类是植物性蛋白质的主要来源。
其中以动物性食物的蛋白质与豆类蛋白质所含的必需氨基酸比较齐全而且比例适当，因此又称为优质蛋白。
谷类是中国居民传统膳食中的主食，蛋白质含量约为10%，是膳食蛋白质的主要来源。学前儿童生长发育旺盛，蛋白质供给量相对比成人多。人乳喂养的婴儿，每日每千克体重需要蛋白质2克；牛乳喂养者每日每千克则需要2.5克，这是因为牛乳蛋白质较人乳稍差，利用率稍低；混合喂养者为每日每千克体重4克。
学前儿童由蛋白质所供给的热量占每日总热量的8%～15%。为了满足机体生长的需要，摄取的蛋白质最好有一半是动物性蛋白质和豆类蛋白质。
表5-3 中国营养学会推荐的婴幼儿每日膳食中蛋白质的供应量
（二）脂类
脂类包括脂肪、磷脂、糖脂、脂蛋白及固醇类。脂类的共同物理特性是溶于有机溶剂而不溶于水。
1.生理功能
（1）构成身体组织。细胞膜膜脂由磷脂、糖脂和胆固醇组成，脑髓及神经组织含有磷脂和糖脂，固醇是体内制造固醇类激素的必要物质。成人体内脂肪占体重的10%～20%。
（2）供给能量。平均每克脂肪在体内完全氧化能产生9kcal的热量，比碳水化合物和蛋白质的产热量高1倍多。人体内的脂肪是供给热能的“燃料库”，热能不足时就首先消耗脂肪，热能摄入过多，就变成脂肪储存在体内。
（3）提供必需脂肪酸。必需脂肪酸是人体内不能合成，必须通过食物供给的不饱和脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸。必需脂肪酸是构成人体组织细胞的重要成分，为儿童生长发育所必需，一旦缺乏便会影响儿童的生长发育，表现为皮肤病变，伤口愈合不良，心肌收缩力降低，免疫功能发生障碍，血小板聚集，生长迟滞等。