（一）蛋白质
1.生理功能
（1）合成和修补机体组织。
蛋白质是构成细胞和组织的重要物质，肌肉、骨骼、皮肤、牙齿、毛发、血液、脏器等，均含有蛋白质，其中尤以肌肉和神经细胞所含蛋白质成分最多。在人体的化学组成中，蛋白质的含量仅次于水，约占成人体重的18%。
人体内蛋白质处在不断合成和分解的过程中，机体内细胞组织的更新、损伤组织的修复，都需要蛋白质的补充，而学前儿童不仅需要蛋白质补充损耗，还要满足其生长发育的需求，故所需蛋白质数量相对较多。
（2）调节生理功能。
人体中许多参与调节机体生理功能的物质，如抗体、激素、酶等都以蛋白质为基本原料。蛋白质还起着维持机体酸碱平衡、维持水分的正常分布、提高机体免疫功能以及参与遗传信息的传递等作用。载体蛋白对维持人体的正常生命活动至关重要，可以在体内运载各种物质，如血红蛋白运输氧气，脂蛋白运送脂肪。
（3）供给热能。
在一般情况下，人体每天所需要的热量有10%～15%来源于蛋白质。虽然蛋白质的主要功能不是供给能量，但当摄入蛋白质过量，或蛋白质的氨基酸组成和比例不符合人体的需要，或食物中的碳水化合物和脂肪供给不足时，蛋白质将会被当作能量来源氧化分解释放出能量，满足人体的能量需要。这样既不经济，也影响蛋白质的利用。
2.蛋白质的营养价值
（1）蛋白质的组成。
氨基酸是构成蛋白质的基本单位。已经发现的氨基酸有20多种，可以分成两类：一类是必需氨基酸，即必须由食物提供，人体自身无法合成的氨基酸；一类是非必需氨基酸，即人体可以合成或可由其他氨基酸转化而来的氨基酸。人体内各种各样的蛋白质就是由氨基酸的不同组合形成的。
成人必需氨基酸有8种，它们是：赖氨酸、色胺酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸。对于婴幼儿来说，组氨酸也是必需氨基酸。必需氨基酸供应不足时，人体不能合成新生和修补机体组织所需的蛋白质，从而导致蛋白质营养不良。
另外，每日膳食中蛋白质所提供的各种氨基酸之间的比例必须符合人体的要求，才能有效地合成机体蛋白质。膳食中蛋白质中必需氨基酸的模式越接近人体蛋白质的组成，蛋白质的利用率就越高，生物学价值也就越高。如果一种蛋白质中某一种必需氨基酸过多或过少，都会影响另一些氨基酸的充分利用。
乳类和蛋类蛋白质的必需氨基酸模式最适合构成人体蛋白质，因而被称为参考蛋白质，其所含各氨基酸配比合理，能完全为身体所利用，合成人体蛋白质，其氨基酸分值达到100，故可将各种蛋白质与之相比。
各种食物蛋白质中的各种氨基酸的含量和组成比例与人体需要相比总有些不足，可以将不同食物互相搭配、混合食用，可取长补短，使食物蛋白质之间相互补偿相对不足的氨基酸，使其比例接近氨基酸组成模式，提高其营养价值，这就是蛋白质的互补作用。例如，面粉与大豆同食，大豆蛋白质中的赖氨酸可补充小麦的不足，而面中的蛋氨酸可补充大豆的不足，使蛋白质氨基酸模式接近参考蛋白质，提高面、豆蛋白质的利用率。
（2）蛋白质的含量。
食物中蛋白质含量的多少，是衡量和评定食物蛋白质营养价值高低的基本因素。不同种类的食物中蛋白质的含量差异很大，一般动物性食物比植物性食物蛋白质含量多，植物中只有豆类蛋白质含量较高，营养价值接近动物性蛋白，其他植物性食物蛋白质大多营养价值较低。
（3）蛋白质消化率。
蛋白质消化率是指蛋白质能够被机体消化酶分解、吸收的程度。蛋白质消化率越高，则被机体吸收利用的蛋白质数量越多，其营养价值就越高。